Couteaux de cuisine & planches à découper

Das Klingenmaterial

Die Klinge besteht meist aus Metall, heutzutage fast immer aus Messerstahl mit einigen Ausnahmen aus Keramik, Titan-Legierungen oder dendritischen Kobalt-Legierungen wie z.B. Talonite® oder Stellite®. Noch seltener werden Kunststoffe verwendet, die vergleichsweise wenig schnitthaltig sind.

Messerstahl

Stahl als Werkstoff hat eine sehr große Bandbreite an Eigenschaften, die gezielt durch Zusammensetzung, Herstellung und Wärmebehandlung auf einen bestimmten Zweck abgestimmt werden können. Messerstahl enthält dazu neben Eisen vor allem Bestandteile wie Kohlenstoff, Chrom, Molybdän und Vanadium. Seit geraumer Zeit wird dem Stahl für Küchenmesser Molybdän hinzulegiert, um ihn unempfindlicher gegenüber der Reinigung in Spülmaschinen zu machen.

Je schnitthaltiger ein Messer ist, desto länger dauert es, bis die Klinge nachgeschärft werden muss. Schnitthaltigkeit und Rostbeständigkeit einer Klinge werden durch die Zusammensetzung des verwendeten Stahls bestimmt. Die Schnitthaltigkeit hängt vor allem davon ab, wie viel Kohlenstoff dem Stahl zugefügt wurde. Eine Rostbeständigkeit kann nur erreicht werden, wenn eine Mindestmenge von 13 % Chrom im Stahl enthalten ist.

Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit schließen sich weitgehend gegenseitig aus. Der Zusatz von Chromanteilen im Stahl ist mit der Entstehung großer Karbide behaftet, die in der Messerschneide schnell zu kleinsten Ausbrüchen führen und  das Messer schnell stumpf werden lassen.

Häufig verwendete, gute Messerstähle sind beispielsweise:

• Cronidur:
  Ein sehr harter und verschleißfester Stahl, der beispielsweise bei Zwilling für die Edelmesserserien  eingesetzt wird.
• 420:
  Diese hochlegierten Stähle zeichnen sich durch gute Korrosionsbeständigkeit, hohe Bruchfestigkeit und geringen Preis aus. Allerdings sind sie nicht besonders hart, was sich zwar negativ auf die Schnitthaltigkeit auswirkt, aber auch das Nachschärfen erleichtert. Eine schnitthaltigere Variante ist der 420HC-Stahl, der bei Buck-Messern häufig verwendet wird. Die höhere Schnitthaltigkeit resultiert aus einem höheren Kohlenstoffanteil.
• 440C:
  Dieser Stahl ist durch seinen hohen Chromanteil sehr rostbeständig und hat durch seinen hohen Kohlenstoffanteil eine gute Schnitthaltigkeit. Er wird beispielsweise bei Böker für die Saga-Serie eingesetzt.
• D2:
  D2 ist ein rostträger, amerikanischer Werkzeugstahl mit einem Chromanteil von 12%. Er zeichnet sich durch hohe Härte und Schnitthaltigkeit bei guter Bruchsicherheit aus.
• VG-5 / VG-10 / VG-12:
  Sehr harter rostfreier Stahl, der bei vielen japanischen Messerserien als Kernstahl verwendet wird.
• AUS-4 / AUS-6 / AUS-8 und AUS-10:
  Diese japanischen Stähle sind weitverbreitet und in ihren Eigenschaften mit den 440er Stählen vergleichbar. Sie sind allerdings etwas weniger hart, lassen sich dafür leichter schleifen und sind ebenfalls rostfrei.
• Carbonstahl (1050 – 1095):
  Ein Sammelbegriff für nicht rostfreien Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil. Dieser Stahl hat hervorragende Schneideigenschaften und eine sehr gute Schärfbarkeit, ist jedoch nicht rostfrei.
• Aogami / Shirogami:
  Ebenfalls nicht rostfreie Carbonstähle aus Japan
• SG-2:
  Ein pulvermetallurgisch hergestellter, rostfreier Stahl,  der sehr rein ist und deswegen extrem gehärtet werden kann.
• 12C27:
  12C27-Stahl ist auch unter den Bezeichnungen Sandvic 12C27 oder Schwedenstahl bekannt und wird von vielen Messerherstellern verwendet, z. B. von skandinavischen Herstellern wie EKA oder für Laguiole-Messer. Je nach Härteverfahren kann dieser empfehlenswerte Stahl in Punkto Härte, Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit unterschiedliche Eigenschaften aufweisen.

Die Härte von Messerstahl wird in HRC angegeben – die Härte nach der Rockwell-Skala. Klingen haben in der Regel Härtegrade zwischen 52 und 64, teilweise auch darüber.

Keramik

Hochleistungskeramiken auf der Grundlage von Aluminium- und Zirkoniumoxiden haben gegenüber Stahl einige Vorteile. Sie sind rostfrei, spülmaschinentauglich, extrem verschleißfest und bis zu zehnmal härter als Stahl. So bleibt die Klinge lange scharf. Zudem ist Keramik sehr leicht, was teilweise jedoch als nachteilig empfunden wird. Bekannte Hersteller sind z.B. Echtwerk, Gräwe und Kyocera.

Auf Grund ihrer enormen Härte sind Keramikklingen wesentlich empfindlicher als Stahlklingen. Wird eine Keramikklinge beim Schneiden von Blumenkohl, Brokkoli oder Kohl verkantet, kann sie leicht brechen. Wenn es herunterfällt, ist es häufig ebenso um das Keramikmesser geschehen.

Auch Keramikmesser verlieren mit der Zeit ihre Schärfe. Zum Nachschleifen einer Keramikklinge wird üblicherweise eine Diamantscheibe eingesetzt, herkömmliche Schleifgeräte können dagegen nicht verwendet werden.

Für Allergiker sind Keramikmesser die erste Wahl. Eine Chrom/Nickel Allergie beispielsweise tritt relativ häufig auf. Keramik ist ein absolut neutrales Material, aus dem sich keine Stoffe herauslösen können. Zudem kann es in der Spülmaschine bei hohen Temperaturen gereinigt werden. Dadurch können Keime oder Anhaftungen von allergenen Lebensmitteln sicher beseitigt werden.

Aufbau der Klinge

Ziel ist es, eine stabile und fein auszuschleifende Klinge zu erhalten. Zu harte Klingen brechen – zu weiche lassen sich nicht richtig schärfen. Monostähle stoßen hier schnell an ihre Grenzen. Klingen guter Qualität bestehen deshalb aus mehreren Stahl-Lagen mit unterschiedlichen Eigenschaften.

• Monostahlklinge:
  Die Klinge besteht nur aus einer Lage Stahl (dieser darf dann nicht zu hart sein um nicht zu brechen)
• Dreilagige Klinge:
  Ein Kern  aus sehr hartem Material wird von zwei Schichten zäheren Materials  umschlossen. Der Kern kann auf Grund seiner Härte sehr fein ausgeschliffen werden. Die Außenlagen schützen den Kern vor dem Zerbrechen. Japanische Klingen sind oft so aufgebaut.
• Damast-Klinge:
  Ähnlicher Aufbau wie bei der dreilagigen Klinge. Im Unterschied dazu werden aber die Flanken durch vielschichtigen Damast-Stahl geschützt. Der Effekt ist annähernd der Gleiche, das Aussehen aber viel schöner – überzeugen Sie Sich selbst: Shun Premier Messer „Tim Mälzer“
• Wilder Damast:
  Damast-Stahl wird hergestellt, in dem abwechselnd Lagen aus kohlenstoffreichem, hartem Stahl und kohlenstoffarmen, weichem Stahl aufeinander geschmiedet werden. Anschließend wird das Material gefaltet, wodurch schnell mehrere hundert Lagen entstehen. Die vielen verschmiedeten Lagen ergeben einen Stahl, der trotz hoher Härte flexibel und bruchsicher ist und zudem durch seine besondere Optik hervorsticht – überzeugen Sie Sich selbst: Nesmuk Kochmesser C90. Solche durchgeschmiedeten, kernlosen Damast-Stähle sind heute eher die Ausnahme. Sie werden oft nur noch in Handarbeit von hervorragend geschulten Schmieden hergestellt. Die Preise sind entsprechend.

Griffmaterial

Besonders sicher in der Hand liegen Kochmesser mit ergonomischem Griff. Sie passen sich der Form Ihrer Hand perfekt an, somit verrutscht man beim Schneiden weniger. Sinnvoll sind Griffe, die einen Abschluß besitzen. Hier spürt man den Übergang zur Klinge und hat gleichzeitig eine sichere Ablage für den Zeigefinger, der beim Schneiden gerne Richtung Klinge wandert. Ein Messergriff aus Holz sollte poliert sein, damit er Säure von Gerichten standhält. Welches Holz Sie auswählen, macht dagegen keinen Unterschied für die Funktion des Messers. Edelstahl ist besonders pflegeleicht, Kunststoffgriffe können leicht reiben und bei der Küchenarbeit zu Blasen an den Händen führen. Günstige Kochmesser besitzen meist einen Kunststoff-Griff, achten Sie beim Kauf also auf gut verarbeitete Übergänge.

Handarbeit

Handarbeit hat ihren Preis. Je mehr Arbeitsschritte maschinell durchgeführt werden, desto preiswerter wird ein Küchenmesser in der Regel sein. Manche in monatelanger Handarbeit gefertigten Damast-Messer können ohne weiteres den Gegenwert eines Kleinwagens erreichen. Ein solches Messer hält aber bei guter Pflege mehr als ein Leben lang.

Verarbeitung

Aus den gleichen Ausgangsmaterialien kann man durchaus sehr unterschiedliche Klingen herstellen. Je höher der Aufwand bei der Weiterverarbeitung ist, desto teurer wird das Messer.

Einfache Qualität: Gestanzte Klinge

Für Küchenmesser geringer Qualität wird der Klingenrohling aus einem Blech ausgestanzt und nur an der Schneide maschinell angeschliffen.

Gute Qualität: Gestanzte Klinge, dünn ausgeschliffen

Der Klingenrohling wird aus einem Blech ausgestanzt und vollflächig vom Rücken bis zur Schneide geschliffen. So entsteht ein fließender Übergang zwischen Seiten- und Schneidefläche der Klinge, der das Schneiden deutlich erleichtert. Gleichzeitig schließen sich die Poren des Metalls. Das verringert den Widerstand beim Gleiten durch das Schnittgut und verbessert die Resistenz gegen Säure und Rost.

Premium-Qualität: Geschmiedete Klinge, Handschliff

Der Klingenrohling wird freigeformt oder in einem Gesenk – eventuell als Damastklinge – geschmiedet. Dies verlangt vom Messerschmied viel Einfühlungsvermögen und vor allem Erfahrung. Das Material wird durch das Schmieden verdichtet, und das Gefüge wird gleichmäßiger. Die Klinge erhält die spätere Form, die wie eine dünn ausgeschliffene, gestanzte Klinge keilförmig – jedoch nach vorn und nach unten und mit einem Kropf ausgeformt wird. Geschmiedete Klingen werden in der Regel von Hand ausgeschliffen.

Schliff und Abzug

Messer werden heute überwiegend maschinell geschliffen. Der Handschliff als traditionelles Verfahren ist besonders hochwertigen Messern vorbehalten. Je nach Klingentyp kann ein Handschliff über hundert Arbeitsgänge umfassen.